Gluteenittoman Seeds-leivän tarina

Seeds!

Marraskuussa 2014 saan mieluisan haasteen. Arnoldsin ennestään loistavaan valikoimaan kaivataan täydennystä. Bagelin rinnalle kaivataan gluteenitonta vaihtoehtoa. Tuotekehitystyössä lähtökohtanani on aina tehdä parempi tuote, kuin mitä muut tarjoavat.

Totta puhuakseni, olen aikaisempina vuosina huippuravintoloissa toimiessani laiminlyönyt gluteenittomaan ruokavalioon soveltuvia annoksia ja etenkin leipiä. Juteltuani muutamien kollegoiden kanssa aiheesta, niin ovat hekin. Tarkemmin mietittyäni, kysymyksessä ei ole pelkästään allergisten ryhmä, vaan yleinen suuntaus, jossa viljojen gluteenin syömistä halutaan vähentää.

Aikaisemmat kokemukseni gluteenittomista tuotteista eivät ole olleet veret seisauttavia hetkiä. Pikemminkin päinvastoin. Mitäänsanomattomat, mauttomat ja rakenteeltaan kuivat käntyt ovat jääneet yhden puraisun testausasteelle. Haalittuani kasaan kaikki mahdolliset tarjolla olevat gluteenittomat leivät, uskon että pystyn lyömään laudalta joka ikisen kilpailijan. Vuosina 1992-2007 olen kilpaillut erilaisissa kokkikilpailuissa ammatikseni. Vuonna 2005 voitin kokkien MM-kilpailussa parhaan lihapalkinnon. Nyt rima tulee nostaa samalle tasolle ja kehittää maailmanluokan gluteeniton leipä.

Ensimmäiset testit eivät saa tuulta purjeisiin. Teen neljä erityylistä leipää, jotka häviävät kättelyssä kilpailijoilleen. Yksi niistä on siedettävä, aika jännän makuinen. Siinä on paahteisuutta, hieman jopa rakennetta, mutta se jää kuivaksi. Päätän linjata leivän tyylisuunnan tämän paahteisen vivahteen mukaan. Kirjaan ylös kaikki tämän leivän hyvät piirteet, myös huonot kirjaan vihkoon. Niistä pitää päästä eroon.

Tilaan erilaisten siementen näyte-eriä eri toimittajilta. Parhaat menevät jatkoon. Vehnäjauhoja en saa käyttää, ne on korvattava jollain toisella raaka-aineella, joka antaa leipään rakennetta. Aika nopeasti päädyn gluteenittomaan kauraan, joka murskaantuessaan antaa teksturaa leivälle. Uunissa paistettaessa leivästä tulee skalpeerattua päänahkaa muistuttava riekale. Matkaa on vielä, ennen kuin tämä kiusankappale on tarjoilukunnossa. Jatkan samaa taikinaa lisäämällä siihen hieman psylliumjauhetta. Se on gluteenitonta. Paistotulos on jokseenkin rohkaiseva. Riekale kohoaa hetkeksi, mutta lässähtää jäähtyessään. Volyymia ei ole tarpeeksi. Pitää ehkä vähentää veden määrää, tai lisätä kaikkia muita?

Joulukuussa jatkan edelleen saman taikinan kimpussa. Tuotos parantuu kerta kerralta. Ensimmäisen siedettävän teoksen saan paistettua Kampin Arnoldsin keittiössä. Jostain syystä leivät kohoavat epätasaisesti, ne muistuttavat Obelixin hiidenkiviä pienoiskoossa.

Tammikuun lopulla valmistuu erä leipiä, jotka ovat kaikilla mittareilla hyvällä tasolla. Maussa on edelleen sama hyvä paahteisuus josta lähdin liikkeelle, rakennetta on leipään tullut matkan varrella ja siitä jää hyvä jälkimaku. Laskin että paistokertoja on kertynyt yli kaksisataa ja taikinavariaatioita yli seitsemänkymmentä. Ratkaisevinta on tajuta mitkä aineet reagoivat muutoksiin. Ymmärrän että psylliumin punnitsemiseen tulee käyttää kirjevaakaa.

Luovutan reseptini Arnolds-ammattileipomoon, joka tekee koevedokset. Valitettavasti taas tulee takapakkia. Suuren leipomon uuni paistaa eri tavalla kuin normaali kiertoilmauuni. Sähköpostista avautuu lohduton kuva, jossa on suuri räkillinen niitä Obelixin hiidenkiviä. Nyt korkeampina kuin koskaan! Tuote sopisi tällä erää paremmin Kiasmaan kuin Arnoldsiin.

Päätän kääriä hihat uudemman kerran ja suuntaan itse leipomolle. Kaivan taas muistinpanoni esiin ja teen uusia kokeiluja. Pienin taikinaerä on 20 kg, koska muutoin taikina jäisi leipomon taikinatiinun reunoille. Sadan kilon taikina on kuulemma sopiva, kun leipää ruvetaan todenteolla tuottamaan.

Maaliskuun 15. päivänä syntyy leipurimestarien käsien pyöritteleminä ensimmäinen erä, joka kestää päivänvalon ja on ennen kaikkea erinomaisen makuinen. Obelixin ”hiidenkiveä” on edelleen ihan vähän, mutta se olkoon ”Arnoldsin Trademark” tälle leivälle. Leivän nimeksi en halua mitään sarjakuvista tuttua, haluan sen nimeksi Seeds! Siemenistä siinä maistuu auringonkukka, chia ja pellava, hieno vivahde tulee pähkinöistä. Kaura antaa rakennetta, muut mausteet pysykööt salaisuutena.

Kun kaikki ylös rustatut merkinnät puretaan, voin todeta että Seeds no: 13 oli se taikinaerä, jota tehdään nyt sarjatuotannossa, ja josta te kaikki pääsette nauttimaan. Vielä kun tämän paahteisen leivän kanssa yhdistyy korkealaatuiset täytteet, makunautinto lyö laudalta kaikki muut vastaavat samassa sarjassa kilpailevat tuotteet.

Petteri Luoto, Arnolds Chef